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【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

作者: 慕波 发布时间: 2019年12月02日 12:06:56

【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

梦回紫香
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【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

屠夫的春天
曹燕辉
红(胡)萝卜,
咪咪甜,
看到看到要过年,
娃儿想吃肉,
老汉莫得钱……

【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

胡萝卜(图片来自网络)
每当听到这首熟悉的儿歌,就会勾勒起童年无尽美好的回忆。
在四川及长江以北的很多省份,都有年终淹熏腊肉的习俗,并且已有很长历史。最为著名的就是我们四川淹制的腊肉出名,淹制过程独特,熏制也很考究,味道更是“巴适得很”!

【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

烧好洗净准备腌制腊肉的猪肉(蓬州闲士 摄于蓬安县银汉镇)
当然,好的味道,就要从它的食材——生猪的圈养及宰杀过程说起……

【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

敞放的小香猪(蓬州闲士 摄于乡城县至稻城亚丁亚赤路旁)
民以食为天,中国是个农业大国,农村传承几百年的散养或圈养生猪业,一直就经久不衰,并已成为一种民俗;食猪肉也是许多民族的主要生活习惯,离不开代代人的热爱,以至到了离开就难以生存的地步。

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回锅肉(图片来自网络)
随着社会进步和环保理念的提升,小规模的家庭养殖越来越不适应消费需求,开始大规模的工厂化养殖。受到成本计算和经济得失的考量,农村散户养猪越来越少,严重地考打着村民的传统养殖,甚至放弃。
传统的村民以户为单位养猪,猪饲料比较粗放,大多以青饲料和粮食为主,养殖时间长,生长缓慢,但猪肉的味道食来特别香,油水也很好,烟熏出来的腊肉,基本上用“四川特产”来形容是绝对的值。以工厂化养殖生猪,它主要饲料是以配料为主,其料的成份也比较科学和复杂,但它的肉质及口感远远不及村民圈养的传统养殖法的味道。

【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

火烧猪蹄(蓬州闲士 摄于蓬安县银汉镇)
生猪的宰杀工艺各有千秋。于是“杀猪匠”这一职业,也随着有杀生动物开始,就应运而生了。
杀猪匠也随着社会发展,由最初的单一手工宰杀到工厂化的机械宰杀,走过了一段慢长的历史,其中艰辛和苦乐也只有经历者才能体会。
杀猪工艺流程大同小异。杀猪匠也叫刀儿匠或屠夫,每年十冬腊月,农村刀儿匠就是最繁忙的季节。农村杀猪也很讲究,杀年猪,杀得好坏预示着主人家来年的财运状况,但这个过程杀猪匠也十分讲究,年终杀猪最忙时还得要预约。
我家乡所处的川东北蓬安县金溪镇紫石坝,最早的杀猪匠有曹习介和曹益亮。这二位师傅杀猪时间长,工艺精细,干活利索,很讲究。请他俩的人很多,政府每年定点宰杀,他俩也是榜上有名的,不仅杀猪,还兼职管理生猪税收工作,所以他俩很出名。随着改革开放的深化,人民生活水平不断改善,吃“边猪”也成为历史。养殖业的扩大,后起之秀还有曹益居等,他们也都遵守职业操守,相互取长补短,共同进步。

【方志四川•散文】曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

蓬安县金溪镇紫石坝航拍图(曹燕辉 供图)
话说他们杀猪,主人家得提前打招呼预约,师傅也会给主人家交代杀猪前的准备工作。选一个田坎地坡,挖好灶,放好锅,烧好水,搭上杀猪台,接下水(副产物)的簸箕和粪桶,接血的瓷盆,盆里放少量盐或清水,起凝固和沥盆作用。准备工作做好后,杀猪匠会准时赴约,提着一个竹篮子,带上必备工具:有杀猪刀、砍刀、荡棍、刮刀、打气筒、挺仗(直径12cm的园钢)、铁钩、围腰。

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杀年猪(蓬州闲士 摄于蓬安县乡南燕乡)
来到主人家后,先看看汤灶做得怎么样,四周水能否顺利回放到锅里;再检查杀猪台是否符合一头高一头矮的标准,并且要摆放在正对堂屋的正中,一切准备好后,开始杀猪。
杀猪时,得请几名壮汉,帮忙按猪。将猪推上杀猪台,头朝堂屋,尾朝外,几名壮汉按住后,杀猪师傅用刀利索,基本一刀封喉,猪血顺着杀猪刀喷洒而出,血流的方向必须是朝着堂屋的,代表财气回流,杀口的尾血,主人会用一刀火纸擦试并拿回贴于猪圈,以示对财神的谢意,保佑来年养殖顺利。
当然,杀猪匠有时也有失手的,杀猪后血放得少,回了堂,正所谓的“剑走偏锋”,这与按猪的壮汉也有一定关系;更有甚者,猪杀后跑了的,最后活活痛死。封建思想的说法,来年有可能不顺。迷信归迷信,但我们还是要相信科学,再高强的手艺也有失误的时候,“常在河边走,哪有不湿脚”的道理。
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